Zusatzstoffe in Wurstwaren

Inhaltsstoffe von Salami, Fleischwurst und Co.

Ohne Zusatzstoffe geht gar nichts bei der konventionellen Herstellung von Wurstwaren. Bei genauerem Blick ist klar: Wurst ist nicht gleich Wurst und besteht meist nicht nur aus Fleisch. Die Gründe liegen in der Produktion und auch die Wünsche der Käufer*innen spielen eine Rolle: Denn Wurst soll immer appetitlich und frisch aussehen, geschmacklich überzeugen, möglichst lange haltbar und günstig sein.

Genau dafür kommen Zusatzstoffe zum Einsatz. In der Lebensmittelherstellung sind sie gemäß EU-Verordnung nur dann zugelassen:

• Wenn sie nachweislich gesundheitlich unbedenklich und technologisch notwendig sind.
• Wenn sie nicht mit der Absicht der Verbrauchertäuschung eingesetzt werden.

Für einige dieser Stoffe gelten zugelassene Höchstmengen. Außerdem müssen sie deklariert werden, es sei denn, die technologische Wirkung ist im Endprodukt nicht mehr vorhanden. Aber wie erkennt man diese Zusatzstoffe? Ganz leicht: Sie tragen oft E-Nummern, die sich in der Auflistung der Zutaten wiederfinden.

Sind Zusatzstoffe unbedenklich?

Klingt doch alles rundum super geregelt und sicher – Verbraucherschützer*innen und Mediziner*innen sind da oft anderer Meinung: Zugesetzte Stoffe können in größeren Mengen sehr wohl gesundheitsschädlich sein, so der heutige Forschungsstand. Einige von ihnen werden sogar mit Hilfe von Gentechnik hergestellt, ohne dass dieses Verfahren eigens gekennzeichnet sein muss. Dabei profitieren vor allem herstellende Unternehmen, die unter Verwendung der Zusatzstoffe zu echten Niedrigpreisen produzieren können.

Die gute Nachricht: Zahlreiche Bio-Produzent*innen stellen unter Beweis, dass es auch anders geht. Die Salami leuchtet dann zwar nicht so intensiv rot, die Leberwurst ist weniger zart-rosa – aber beide Produkte punkten mit besserem Geschmack.

Bio-Produkte: weniger Zusatzstoffe, mehr Qualität

Bei der Herstellung von Bio-Produkten sind gemäß EU-Öko-Verordnung nicht über 300, sondern weniger als 50 Zusatzstoffe zugelassen. Verbände wie Naturland, Bioland, Demeter, Biokreis oder GÄA haben darüber hinaus eigene, meist strengere Richtlinien, die zusätzlich kontrolliert werden.

Besonders strenge Regeln gelten für Wurst von Demeter-Ware – lediglich 13 Zusatzstoffe sind hier erlaubt. Statt Ascorbinsäure kommt Zitronensaft zum Einsatz. Nicht erlaubt sind außerdem durch Bestrahlung haltbar gemachte Gewürze. Solche Qualität hat ihren Preis. Die Belohnung: Ein von Natur aus exzellenter Geschmack und eine artgerechte Tierhaltung, die durch diesen Aufpreis sichergestellt wird.