Pro Portion ca. 615 kcal, 27 g Eiweiß, 31 g Fett, 56 g Kohlenhydrate
Zubereitungszeit: ca. 45 min
Die Aubergine waschen, putzen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Die Möhren putzen, schälen, längs halbieren und schräg in ca. 1 cm breite Stücke schneiden. Die Zwiebeln abziehen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Den Ingwer schälen und fein hacken.
Das Öl in einem breiten Topf erhitzen. Currypaste und Ingwer darin bei mittlerer Hitze 1–2 min andünsten. Aubergine, Möhren und Zwiebeln dazugeben und bei mittlerer Hitze 2–3 min mitdünsten, zwischendurch wenden. Das Gemüse mit Brühe und Kokosmilch auffüllen und mit etwas Salz würzen. Zugedeckt bei großer Hitze aufkochen, dann bei mittlerer Hitze offen ca. 10 min garen und gelegentlich umrühren.
Inzwischen die Shiitake-Pilze putzen, mit Küchenpapier abreiben, die Stiele entfernen und die Hüte je nach Größe vierteln oder halbieren. Die Salatherzen waschen, putzen, längs halbieren und in dünne Streifen schneiden.
Pilze und Linsen zum Curry geben und alles weitere 5–10 min offen garen. Die Salatstreifen unter das Curry mischen, mit Salz und Limettensaft abschmecken. Das Curry in tiefen Tellern oder Schalen anrichten.
Wer mag, kann das Curry noch toppen:
50 g Cashewkerne in einer trockenen Pfanne anrösten, grob hacken. ½ Bund Koriandergrün abbrausen, trocken schütteln und mitsamt zarten Stielen hacken. Beides mischen und vor dem Servieren auf das Curry streuen.